九转大肠夺全国冠军、从书籍中还原出肥桃肘子……这位大师说鲁菜创新很容易

择一事,爱一生。从一个农村贫苦家庭的辍学孩子,到参军后部队的炊事员,再到鲁菜竞技比赛的佼佼者,最后渐渐成长为鲁菜烹饪特级大师。一生与鲁菜为伴,他烹饪的菜不仅传承了......

  择一事,爱一生。从一个农村贫苦家庭的辍学孩子,到参军后部队的炊事员,再到鲁菜竞技比赛的佼佼者,最后渐渐成长为鲁菜烹饪特级大师。一生与鲁菜为伴,他烹饪的菜不仅传承了鲁菜的精华,还与时俱进对鲁菜进行创新,让博大精深的山东文化在新时代发扬光大。他是谁,一起来认识一下。

  “比如说肥城的一个肥桃肘子。它是一种文字记载,就是用当地的桃当地的肘子肉去蒸出来,但是他又没有标准。没有桃多少,肉多少?我就用我的经验把它做出来了。”

  这几天,记者在济南见到了鲁菜烹饪特级大师李培雨,一开始他就饶有兴致地拿给记者一本名叫《鲁菜探源》的书。这本书是李培雨花了四年时间制作出来的,里面详尽地介绍了各种鲁菜的做法。

  1953年,李培雨出生在一个贫苦的家庭,上了6年学后,由于父亲意外去世而不得不辍学,之后放过牛、拔过萝卜、修过水库1970年,李培雨响应空军征兵的号召,应征入伍。然而,入伍一个月后,本来想成为飞行员的他,却被分配到了炊事班。这让李培雨没了精气神儿。

  “自己也想不到当兵怎么会做饭,觉得很丢人,没法向家里说,写信都不敢说。”李培雨告诉闪电新闻记者。

  这时,一名老班长对他说,“兵马未动,粮草先行”,炊事员的工作对部队至关重要,做好了一样有出息。听了长辈的话后,李培雨的思想慢慢有了转变。

  从那以后的李培雨每天非常勤快,三个月就入了团,十三个月就入党了。就这样,部队慢慢派他到地方的烹饪机构去学习,他慢慢地喜欢上了烹饪。

  学习和培训让李培雨开了眼,从这时起他才开始接触鲁菜和烹饪,与他之前在部队做菜有很多不同。回到部队后,他将传统鲁菜的烹调技法融入到菜品中,受到了飞行员和领导的一致好评,还在烹饪比赛中拿了三个第一名。

  “一学习接触到了,才知道鲁菜的博大精深,才知道什么叫煎、炒、烹、炸、熘。获奖后就立功了,各种奖励也有了,荣誉就随之而来了。”李培雨回顾着自己的那段岁月。

  然而,他并没有被荣誉冲昏头脑,由于自己并非鲁菜科班出身,一有空,他就逛书店,看到了自己喜欢的,就赶紧买下来。

  李培雨说,“那时候的工资也很低,几十块钱,只要我看中了陆陆续续有用的,我不管多少钱我要买回来。”

  勤奋学习再加上刻苦钻研,让李培雨的鲁菜烹饪技法日渐精进,因此被部队推荐去参加第二届全国烹饪大赛。然而在当时,在这样重要的比赛里能不能获奖,李培雨心里并没有底。为了提升技能,这一年,他拜鲁菜大师颜景祥为师,学的第一道菜是九转大肠。

  “出来这个皱纹是个核桃纹,改刀改成多大,就那样亲手教给我。我练了几十遍以后,比赛的时候我又煮了40斤,精选了16块大肠作为一盘,粗细、长短、颜色,摆得很整齐。”李培雨表示。

  凭借着“九转大肠”,李培雨在全国第二届烹饪大奖赛上,代表解放军夺得了金牌,并在国内烹饪界一战成名。

  在做这道九转大肠时,李培雨告诉闪电新闻记者,原料是严格要求的,它的颜色、烂度、口味都不能大改,改了就不是传统菜了。如果有创新一个是装盘,一个是精细程度。16块大肠每一块做到粗细高低一样一样的。

  从此,严守鲁菜的本质,在精细化上创新,成了李培雨一生烹饪鲁菜的原则。靠着这样的理念,李培雨烹饪的鲁菜在烹饪界越来越受欢迎,并获得中国鲁菜烹饪特级大师、中国十大名厨、金厨奖等荣誉。

  “唱戏的腔,厨师的汤,要做好鲁菜必须要先把汤做好,我觉得这是它的根。从我们厨师来讲,就是鲁菜的味道是中庸、平和,口味呢主要是以咸和鲜为主,烹调方法多变。”李培雨在总结鲁菜的特点和精髓时表示。

  如今已经年近七旬的李培雨社会事务渐渐变少,有了更多的时间陪家人,但他发现自己做的炸虾仁经常会剩一半。

  于是他就把炸虾仁改成熘虾仁,然后放四个小碟子,碟子里有的放甜的调料,有的是辣的调料,还有的是有点酸味的。最后这些虾仁全都被吃光了,他认为这也是一种创新。

  一生钟爱鲁菜,闲下来的李培雨开始对鲁菜的发展做更深入的研究,由他创作的《鲁菜探源》这本书也将在近日出版。

  “传承不守旧,创新不忘本。不懂得这些味道调和,你不懂得烹调法,如果没有这些传统技艺,你创什么新,所以这些东西都在你脑子里,积累的非常深厚了,可能创新就很容易了。”李培雨认为。

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